常識にとらわれない新たな和菓子の花を咲かせます。
大阪・南地で1948年創業の福壽堂秀信がプロデュースする次世代おはぎと創作和菓子の
新ブランド「菓の季 ふくのたね」。
創業時、一流料亭が立ち並ぶ土地柄から、提供する和菓子には
美しさ・味・品質のすべての面で本物を要求され、
爾来、創業75年目を迎える今日まで、技の研鑽を重ね、
その継承と革新を続けてきた福壽堂秀信。
「菓の季 ふくのたね」のブランド名には、伝統文化に裏打ちされた
和菓子作りの矜持を持ちながらも、今までの常識にとらわれない
新しいたねを蒔き、育て、花を咲かせようという思いが込められています。
現代に求められる心と身体にやさしい和菓子をひと口サイズで提案し、
お客様に和菓子のあるくつろぎの空間と、幸せなひと時を
提供していくことが「菓の季 ふくのたね」」の願いです。
素材へのこだわり
小豆について
享保19年（1734年）に兵庫県丹波篠山市で創業した
老舗豆類専門店「小田垣商店」より、
十勝産「雅(みやび)小豆」と京都府産「丹波大納言小豆」を
仕入れています。
雅(みやび)小豆は小豆の産地として名高い北海道十勝産で、
その中でも粒が大きく質の良い物だけを
選別した最高品質のブランド小豆です。
また丹波大納言小豆は大粒で甘く豊かな香りと鮮やかな
濃赤色の俵型の外観が特徴で、
国内小豆流通量の約１％という非常に貴重な小豆です。
我々職人は、生産者が一粒一粒に掛ける思いを引き継ぎ、
素材の良さを最大限引き出せるよう日々小豆と対話しています。
厳選小豆を使用しての自家製餡
おはぎや創作生菓子に欠かせない“あん”は全て、一つ一つの商品に合わせた配合で作る「自家製餡」。
“あん”が命と長年培ってきた餡炊き職人による職人のカンと科学的エビデンスを兼ね合わせ、
手間と時間をかけた美味な餡を是非お召し上がりください。
こし餡は生あんから作る為、小豆本来の風味を保ちつつ、きめ細かく滑らかな口当たり。
あっさりとキレのよい甘さが特徴です。
粒餡には製造に3日間を要し、丁寧に炊き上げているため、皮まで柔らかく小豆の中までしっかりと蜜の旨味を含んでいます。
4℃の水
こし餡づくりの工程の中に、「さらし」という作業があります。
煮た小豆を潰して皮と中身の粒子（この部分を「呉（ご）」といいます）を分ける作業を行い、
漉した「呉」に水を加え、粒子をさらして沈殿させる。
その作業時に4℃の水を使うことで、「呉」がしっかり下に沈殿し、不純物である皮の苦み、渋味を取り除けます。
また水自体にも特殊なセラミック浄水器を使用しています。自然の地層には様々な機能があり、
そこを地下水が通ることで浄化されます。
その自然の摂理を基にして土を焼いたセラミックを通して、湧き水のようになった浄水を使用しています。
こうしてこだわった水と温度を設定することで美味しいこし餡のもとになる「生あん」を完成させます。
全粒の道明寺(もち米)
おはぎは一般的には普通のもち米を使用しますが、全粒道明寺のもち米を使用しております。
道明寺は水に浸したもち米を蒸して乾燥させたもの。
それを再び蒸しあげたところに糖蜜を混ぜ合わせ手間暇かけて作られます。
道明寺粉は、大阪府藤井寺市のお寺「道明寺」ではじめて作られたといわれており、
当時は献上品とするほど貴重なものでした。
この道明寺もち米を全粒で使用することで少しでも粒感を残し、
コシを持たせるようにしております。
菓の季 ふくのたね ラインナップ
◆進化系おはぎ“AN Truffle”シリーズ
金のおはぎ
≪十勝産小豆「雅(みやび)」粒あん×全粒道明寺(もち米)×金箔≫
菓の季 ふくのたねのスタンダードおはぎ。
小豆の産地として名高い北海道十勝産で、その中でも粒が大きく質の良い物だけを選別した
最高品質のブランド小豆、「雅小豆」を使用した粒あんで、全粒道明寺おはぎを包み、金箔を少し添えました。
銀のおはぎ
≪十勝産小豆「雅(みやび)」こしあん×全粒道明寺(もち米)×銀箔≫
金のおはぎのこし餡バージョン。こし餡には銀箔のせ。
白のおはぎ
≪焙煎発芽玄米粉(ファンケル発芽米使用)×十勝産小豆「雅(みやび)」こしあん×全粒道明寺(もち米)≫
菓の季 ふくのたねコンセプト商品である白のおはぎ。
そのコンセプトは心とカラダが喜ぶ優しい和菓子。 このおはぎに使用しているファンケル発芽米は、安心・安全のブランドで、北海道産の玄米を使用、栄養価が最大になる最適条件で発芽を停止させる技術と ふっくらと美味しく炊きあがる発芽玄米をつくる特許製法を持っています。
一般的に、発芽玄米は発芽工程により、白米や玄米より栄養価が高くなる傾向が見られ、特に注目の栄養成分「GABA」は安眠やストレス緩和、心を落ち着かせる 効能が期待される成分で、ファンケル発芽米に豊富に含まれています。
あえて「きな粉おはぎ」ではなく、焙煎発芽玄米粉（ファンケル発芽米使用）を使用した白のおはぎは、心とカラダが共に喜ぶヘルシーな和菓子です。
宇治抹茶のおはぎ
≪宇治抹茶×十勝産小豆「雅(みやび)」こしあん×全粒道明寺(もち米)≫
こし餡入りのおはぎに香り豊かな宇治抹茶をたっぷりとまぶしました。
期間限定販売。
◆創作和菓子シリーズ
みたらし白玉
≪和歌山県産湯浅醤油みたらし×白玉団子≫
醤油発祥地、紀州湯浅の湯浅醤油を使用。甘辛くとろっとさらっとしたみたらしを作り、白玉に和えました。
みたらしには隠し味に、粒餡を製造する際に使う小豆の糖液を使っています。
花乃いろ(紫苑)
バタフライピー餡を使った外郎製の創作和菓子です。
◆季節の上生菓子
視覚・臭覚・聴覚・味覚・触覚の五感のすべてを使って
四季折々の光景、移り変わりを和菓子職人による手と技の芸術で
仕上げる伝統的な上生菓子を、少し小ぶりで食べやすく作りました。
お茶席のお抹茶を引き立たせる上生菓子はお抹茶と一緒に
召し上がって頂くのも当然美味しいですが、
あえて珈琲・紅茶・ワインとのマリアージュも
お試し頂けたらと思います。
お抹茶以外でもくつろぎのひと時を感じて頂けると思います。
薯預製
弊店の薯預饅頭は山芋の中でも特にねばりの強いつくね芋を擦りおろし、米粉と砂糖を合わせた生地で餡を包み、ゆっくりと蒸し上げます。蒸すとふわっとした食感に仕上がり、上品で柔らかい薯預饅頭となります。シンプルな見た目ですがこだわりの製法で一つ一つ作り上げる弊店の薯預饅頭を是非お召し上がりください。
香り草(かおりぐさ)
木の芽は山椒の若葉。極上の香りを薯蕷に添えました。
販売期間：4/1〜4/14
煉切製
白生餡に砂糖、山の芋や餅粉を加え、よく練りながら炊き上げます。この生地に色合いを付け、四季折々の花姿や風物をかたどる繊細な細工をほどこしたものが煉切です。弊店では白生餡から作る煉切の他に、小豆の生餡から作る「小豆こし餡煉切」も作っております。全国的に見ても大変珍しい煉切で、この生地を使うことで菓子の表現の幅も広くなっております。また、煉切の細工には「絞り」「型打ち」「巻物」「ヘラ」など多くの技術が伝わっておりますが、特に布巾で生地を包んで絞る「絞り」の技法は一見単純でありながら表現する景色により絞る力や方向を微妙に変えるなど、繊細な技術が必要です。「型打ち」は伝統的な木型を作る職人自体が少なくたってきた為、大変貴重な木型を使って打ち出しております。上生菓子の種類の中でも煉切はその和菓子屋の持つ伝統、技術が表れる菓子なのです。
苺(いちご)
旬の苺を苺餡の煉切でお作りしました。
販売期間：2/15〜
きんとん製
元々は、唐菓子の「こんとん」が変化したものだといわれています。「こんとん」は練った小麦粉に砂糖や飴を入れたものです。
今のような上生菓子のきんとんの姿になったのは江戸時代の半ば頃だと言われています。
芯にする餡にそぼろ状の餡を箸で取り、まわりにうえこむようにして形をつくり、四季折々の光景を微妙な色使いで表現する上生菓子です。
この時使う箸を「きんとん箸」と呼び、職人一人一人が自ら竹を削り出して自分の手にあった箸を作ります。
先を極限まで細くしたその箸を自分の指の延長であるかの如く自由自在に扱えるようにならなければ美しいきんとんを作ることはできないと言われています。
花の旅(はなのたび)
旅するように南から北へ向かって咲き進んでいく桜を表現。
販売期間：4/1〜4/14
外郎製
外郎（ういろう）は、うるち米、もち米などの米の粉に砂糖を加えて蒸したお菓子です。和菓子屋では生菓子の素材のひとつとして使います。
（上生菓子に使うときは、葛を配合して上品に仕上げるときもあります）
生地が熱いうちに素早く正確に成形しなければならず、どこから見ても中に包んだ餡がうっすらと透けて見える様に均一の厚みで包餡するには熟練の技が必要です。
菓子の味はもっちりとしていながら、あっさりと滑らかな味わいをしているのが特徴です。
錦玉羹製
「錦玉羹（きんぎょくかん）」とは、寒天と水を煮溶かし、砂糖を加えて作った和菓子のこと。「琥珀」「琥珀糖（こはくとう）」「琥珀菓子」「錦玉羹」「金玉羹（きんぎょくかん）」「夏羊羹」など、様々な呼び名がある目にも涼やかな、夏の代表菓子です。
◆ご進物用に
菓の季 ふくのたねではご進物用にオリジナルの箱をご用意しております。
◆季節の贈り物
丹波大納言おぜんざい
厳選された丹波大納言小豆をじっくりと炊き上げたおぜんざい。
レンジアップでお召し上がりいただけます。
季の月
自慢のこし餡をカステラ生地で半月につつき込みました。
しっとりとしたカステラ生地と餡のバランスが絶妙な一品です。
ふくのたね こどら
国産小麦「宝笠」を使用し風味良いどら焼きの皮に仕上げました。
皮が小さいぶん、水分が抜けないようにやわらかくふっくら焼き上げ、一つ一つ手で返して焼き加減も調整しながら焼き上げています。
ふくのたね 黄金餅
餅生地で柔らかな小豆餡を包み、きな粉をまぶした小さな餅菓子。
たった3つの素材の掛け合わせが生み出す至福の美味しさは、
老若男女が楽しめる正に和菓子のマスターピースです。